En los valles de altura, en la altiplanicie, el cultivo propio es la papa, entre los 1.800 m/snm y los 3.600 m/snm, y con régimen de precipitaciones que occilan entre los 200 y los 1.000 mm anuales.
Hay numerosas especies de papas. Se sabe con seguridad que ya se cultivaba papa hace 4.000 años atrás. Las especies de papas andígenas tuberizan sólo en altura. Reciben de los campesinos un cuidado esmerado y riego adecuado.
En las zonas muy elevadas se han construido reductos con paredes protectoras de piedra de hasta 2m de altura para proteger los cultivos de los vientos helados.
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